台中新歐式餐廳

我們親愛的餐飲實驗室 Feuille …

這是一個特殊的概念。
Feuille不僅僅是為了提供顧客餐點而生,這裡是個研究室,是讓廚師們轉化、重新塑造自己的遊樂場,也是我們有別於傳統烹飪的試驗基地。我們可以打造、訂製自己每一場的烹飪型式,不受限於投資者的商業考量、及任何固定的餐飲模式或是菜色的傳統意義上。我們能夠透過科學的角度及科學設備的運用,自由的創造出各種不同型態風味的食物,只要能夠想像的到。我們可以探索新的材料,作自己的先鋒,跨越自己的界限…

然而,實驗室對這季菜單的測試與研究完成後,當我們想公開和大眾分享這烹飪的概念及研究成果,我們將接受現實最嚴格的審合與可行性的考驗。該從夢中醒來,面對事實了!想要公開分享這個烹飪概念及研究結果,〝資金〞是最根本的問題,不會有奇蹟的出現,也沒有簡單可行的方法,從最基本的鍋具購買,到訓練廚師,甚至是找到像您這樣的顧客,來認識參與我們和在這裡食用我們的餐點,所有相關事物的運行,一切都極需要金錢的幫忙,而且是越多越好!

Feuile 餐飲實驗室不是一間餐廳,他沒有精美的形象包裝,沒有個人化的點綴,更沒有任何財團的資金挹注、媒體的報導與名廚進駐。對於我們烹飪創作的分享,這裡似乎缺乏一切運轉所需的關鍵元素,那我們到底還能夠做些什麼? 我決定讓我們未來的顧客,和有可能閱讀這封信的讀者知道,將食物放上 Feuille 餐飲實驗室的餐桌上是有多麼大的困難。

名稱代碼:Operation Feuille Next
日期:10月1日至11月8日
記載:No. 1

從決定要執行 2018 年 5~8 月的快閃品嘗活動算起,到現在已經一個月過去了。要在活動開始前的這段時間內,完成如此龐大的準備工作,我們才剛領悟到我們的處境和現實上的困難。當我提到的我們,其實也不過是兩個人而已,一位是廚師,也就是我本人,和另一位喜歡旅行、對食物有著深厚的情感,生活中離不開酒精的朋友。最近有一個為了追尋美食,放棄大好前途的成員加入,來幫我們組織繁瑣的事物: 從探索目前世界的餐飲趨勢,文件的整理翻譯,到尋找空間裝飾的原木…等等繁雜的任務。

目前需要的著手進行的工作包含:
(1) 尋找潛在合適的人選,幫助我們進行市場行銷。(2) 聘請餐廳經理,協助我們進行招聘、培訓、服務手冊的編寫、相關事務的委派。(3) 廚師、助廚招聘。(4) 烹飪器具購置。(5) 餐飲盛裝的器皿購置。(6) 咖啡、茶、酒、飲品的調製器具購置。(7) 室內空間裝飾藝品的妝點,繪畫、蠟燭、花器…。(8) 咖啡桌、桌邊服務車、葡萄酒櫃。(9) 電腦、辦公設備用品購置。(10)活動空間的徹底清潔。(11) 活動空間的植栽、食用植物花卉的培育。(12) 麵包及發酵汁的教育訓練。(13) 食譜、菜單、市場行銷的文件建立,網站架設。(14) 食材供應商的尋找與洽談。(15) 相關法律問題的草擬及審查。…等等不斷增加的事務。

目前我正忙著擬定和安排 2018年3~4月的計畫。這兩個月的準備工作將密集的展開。關鍵的廚師必須要徹底學會所有已設計完成的餐點。新廚師助手的面試也得在四月份進行,您可以想像,這期間將會非常的忙碌,甚至連喘一口氣深呼吸的時間都沒有,因為我們沒有多餘的預算,支撐我們在活動開始前,再花更多的時間來慢慢教育所有的廚師們。

幾天前,我們請公關公司為我們這項快閃品嘗活動做初步的規畫,和在建立市場形象以及曝光上做估價。雖然我們大概知道這將佔活動預算很大的一部分,但對於公關公司初步的估算結果,我們完全沒有想到竟然需要投入高達六位數的金額,而且這只是公關公司服務的費用,不包含額外請記者報導和雜誌曝光之類的花費,如果真的投入這些資金在宣傳曝光上,我們將沒有足夠的預算來雇用廚師或把食物放上 Feuille 的餐桌上。在這一天結束後,我們坐了下來,讓現實沉入我們的腦海,我感覺到我們每個人都在傻笑,我到底把大家帶入了什麼樣的困境。我想我那位酒不離手的朋友(之後會稱呼她為 Ms. A 女士 (A = alcohol)),一定非常後悔對我伸出援手。此刻我們繼續進行著其他的準備工作,為活動宣傳曝光的僵局依舊無法可解!


名稱代碼:Operation Feuille Next
日期:2017年11月9日
記載:No. 2

投訴

親愛的餐飲實驗室 Feuille,我要對你提出申訴,你就像一顆堅硬的帶殼核桃,沒有吸引力,莫名其妙,滿是皺紋,自我封閉。只有那些品嘗過妳內在可口的人,才懂得妳隱藏的秘密。在每個夜裡,我為妳徹底地失眠,無法在深夜裡無聲的深眠。即使在我旅行的這個時候,火車毫不費力的載著我穿越風景如畫的奧地利阿爾卑斯山僻靜小鎮,一望無際的平原,上面點綴了漫步的乳牛,和火柴盒般大小的房子,我的腦海裡還是不斷的思索,面對我有限的選擇
,如何讓妳冰冷如花崗岩般的外貌,變得美麗動人,讓人們對妳一見鍾情。

透明也許是個關鍵,如果我能夠讓妳的外殼變的透明,妳就能夠透露出內在誘人的魅力。所以,我要揭穿妳,剝離妳那重重的神秘感,核桃鉗將是我首選的工具。這將使得所有人都能夠看到並跟隨 Feuille 走過的腳步,就這麼做吧?對於那些夢想開店的人來說,我現在面臨到的現實問題,也將是他們未來所會面臨到的,所以,如果餐飲實驗室 Feuille能揭開分享品嘗計畫的歷程及真實遇到的困難,來與他們分享,也許可以對他們在實踐夢想的路上有所幫助,那麼 Feuille 一部分的使命也就實踐了!

2018年5月快閃品嘗活動的菜單早已經決定好了,但卻沒有時間來討論它,今天終於安排了一場會議,詳細的講說了這份菜單,以便我現在的團隊成員 Ms. A (A小姐) 和 Mr. K (工程師K先生) 對這次的活動推廣的策略制定能夠更佳的清晰,並開始著手探詢食材的供應管道。過去我們已經辦過幾次品嘗的活動,但都沒有這次的活動的這般深入及複雜。

我從最後一次的品嘗活動之後休息,我花了一整年的時間來完成這次品嘗活動的菜單,這是個很難以形容的經驗。就如同上演一齣肥皂劇,時而開心、時而疑惑、時而煩惱,挫折後又得到更多的挫折,沮喪、厭煩、失望及成就感,各式各樣的情緒起起伏伏,有時感到相當不真實,有時卻能夠輕易地完成很多事情。如果要我敘述的話,我想就是"混亂"吧!起初看起來是一項相當艱鉅的任務,需要設計高達 25 道餐點,每道餐點包含 5 至 10小項目,全部就有高達 250 個項目要執行,甚至更多。重要的是我要告訴自己不要慌亂,保持效率一次僅專注在一道餐點上,一步一步慢慢走,餐點的研究和測試最令人心煩的就是,明明知道有許多可用的食材流通在市面上,但卻無法經由常態的購買管道裡取得,你無法在市場或超市裡找到它們,例如:祖傳蕃茄、燈籠果和白蘆筍等,必須透過供應商來獲取,耐心等待供應商的答覆,有時卻連答覆都等不到。對於一些沒有食譜的東西,我必須依循邏輯或是過去經驗,不斷的測試和更改作法,這意味著要一直反覆的執行同一件事情,找出最佳的方法和比例來完成食譜。有時候,每一個工作日就像是每一個失敗日,累積越多的失敗,就越逼近成功。有時候儘管組成比例上是正確的,但完成後的味道卻不討喜,這情況是殘酷和矛盾的,代表著部分已完成的食譜開發需要重新開始,這一點小小喜悅的成功馬上就被大方向需要的美好給推翻取代。

實驗失敗不完全是沒有收穫的,有時候會讓我發現一些好的風味和材料的搭配。有一點比較不好的是,這個團隊裡並沒有人可以一起設計開發食譜,或討論接下來該往哪個方向前進。心情就像一個人對抗全世界一般,往返世界各地尋找和採購,創造餐點開發所需的道具,有時因為所需材料已經無法在原處購得,不得不跑好幾個地方去尋找,甚至為了找不到原有的材料而必須要修改或放棄食譜。在這趟旅程中,有時會感到失落或是孤獨,我唯一期望的就是能有一點小小的成功,來撫慰飄盪的心情。

當一道餐點接近完成或已經完成時,有種完成的小小喜悅,但新的想法就會出現,"也許該擺那樣,或者是擺這樣更吸引人,我應該改成這種醬汁或是另外一種,但我卻兩種都喜歡,這樣給客人生食的食材是否安全,或是味道沒有期許的好,那我該做什麼改變呢?" 一道餐點該做到什麼程度呢? 什麼時候停下來告訴自己這已經好了,可以放上菜單了。我的手總是追不上腦海裡不斷出現的新想法,新的餐點一但被完成,對我來說他們就過時了,我得不斷的創造更新的餐點來滿足我源源不絕的創造慾望,目前難以捉摸的是我還無法創造出一道在現實中完全符合我心中所構想的餐點。

此時此刻,我的心和手雀躍著想要繼續創造下一道餐點。但目前的現實中我必須侷限在品嘗活動的管理任務裡。其中我相當興奮的是能夠與你分享我所設計的餐點,但是也擔心著這次的活動沒有足夠的收入來支付廚師們的犧牲與奉獻,他們才是這次品嘗活動的核心靈魂,面對這無法估算的不確定性,我只能腳踏實地的,一件一件事情專注地去完成,就像我在研發創作的旅途中堅持的恆心。


Feuille Next Pop-Up
Entry #3
Date: Nov 10, 2017

我們剛討論完菜單的點心和開胃菜部分。 我們將在下週更進一步討論剩下的菜單。 工程師K先生為我們彙編了目前引人注目餐廳的名單,這些餐廳正有良好的評價,並有下一系列即將舉辦的活動。 我覺得很奇怪,整體的來說,他們大部分都是法國餐館。 更奇特的是,現在人們很自然而然地把法,國餐館和高級餐廳直接聯繫起來。 因此,每當提到比較精緻料理時,他們都會想到法國料理,而且只有法國料理,好像世界上沒有別的料理一樣!

我認為這這一點應該責怪媒體,和廚師沒有好好地教育大眾,特別是當名人廚師也碰巧專門是做法國菜。像不同文化中培養出來的任何美食一樣,法國料理也是在地區和地理上的影響而發展,他們也可以是鄉村的,傳統的和休閒的;他們不必符合高級餐飲的設定。這個清單非常有用,因為它為我們提供了一些有關我們競爭對手的信息,以及我們如何與他們區分開來以及他們正在使用的市場策略。我不希望我的美食與法國的任何東西聯繫在一起,只是因為它真的核心不是法國料理。而且我也不想盲目追隨任何趨勢,試圖乘著同樣的受歡迎的潮流,只因為這是當前消費者最為追求的目標。知道這一點,我需要嘗試向讀者和我的潛在顧客解釋我的美食,因為我們人們傾向於在我們不認識的東西中退縮。雖然至關點重要,但同時我也很難解釋我的美食是什麼。

所以我的料理到底是什麼呢?

我認為它的核心是我嘗試要—保持改革,並與自己的個性相聯繫,同時不被符合一套特定的烹飪技能和知識所固定。

如果你沒有看到井裡的外的世界是什麼,那麼在思考井裡外面的世界是幾乎不可能的。 那麼,如何地在目前層層疊疊的市場中如何保持改革,不被目前潮流的沖刷而失去表達自我的能力? 我們真的可以發明新的想法,讓別人來肯定我們的獨創性嗎? 有時候最好就是走出去,把所有的東西都拋在後面,深入到底,重新發現我們錯過的東西。

儘管我們生活在城市,而且我們每天都必須飲食,但是我們卻沒有真正有機會真好好了解我們的食物,從最基礎的知識開始 - 從了解植物如何播種,他們生活的環境 ,與細菌和其他植物的共生關係,以及它們在什麼階段被收穫,尤其是那些罕見的,不能被商業化栽培和收穫的成分。
我的料理其實是關於我試圖在井外思考的旅程。我從跟隨材料開始,追溯他們的血統到了都市的邊緣,進入森林來探索他們錯綜複雜的環境,成為他們卑微的學生,記錄他們被動,默默所講的宏偉故事。

我從小的開始,仔細地追?模仿他們的形狀和品嚐他們的原始的味道。 有些植物是一般常見的,有些則是非常罕見。 在這裡品嚐源有材料的口味,可以同時有對原始質感的見解,因為這些不會是在市場上銷售的。 我們是吃什麼就會是什麼,對於植物和動物來說也是同樣道理的。不同成分和礦物質的土壤會生長出不同只適合那些棲息地的植物群落,也給了不同程度的味道和口感。

植物和動物也相互作用,對環境做出不同的反應。在天氣寒冷的高山地區,它們展現出他們被栽培的表兄弟表所沒有的特徵。例如,松樹樹群在寒冷地區特別有香味,產生出的精油儲存在密閉的毛細孔中,而在較熱的地區,葉子中幾乎沒有明顯的香氣。樹林裡的落葉提供了一個濕潤肥沃的地面覆蓋,當條件適合時,真菌和苔蘚發芽。它們也可能是其他依靠它們的動物群的食物資源,例如馴鹿青苔和馴鹿。依據我所觀察到的,一道菜可以形成。由於棲息地中的生物相互依賴,風味特徵味道也可相當互補,例如 松樹,馴鹿苔,馴鹿,雪和土壤。這樣的概念也適用於其他場景。例如,將鮭魚追溯到它們的棲息地有了, 鮭魚,海藻,野生漿果,貝類,藻類和海水,也為如何形成一道菜提供了靈感。

保持嬉戲好玩是絕對重要的,尤其對於長時間工作的廚師來說。 記得我們曾經有過的驚喜,當我們把海灘上的岩石翻轉,發現了下面的螃蟹,以及他們是如何害怕地躲避,最終導致我們發現躲藏在石頭下的海嵾和海葵。 這樣的驚喜應該帶進餐廳,營造一種迷人的氛圍,正如我在樹林裡的一堆樹葉下找到羊肚菌蘑菇時所感受到的快樂一樣。

我的料理是一段經歷和一段旅程。 一個其中我試圖通過追?植物和動物到他們最原始的環境之下發現自我。 我觀察到罕見的和平凡的不同的質量。 我嚐到了最原有的原味和質感,而且為了好玩,我可以模仿他們的形狀,給人一種令人驚訝的扭曲和有趣的體驗。 我也可以嘗試透過食材來源的場景來吸引客人的感官。 通過觀察棲息地中的動物群和動物群之間的相互作用,可以激發獨特和非傳統食物上的配對。

這個旅程是一個不斷發展和自我進化的過程。 總會有比我嘗試這一次放在桌面上有更新的實現。 我答應您,我會繼續努力去探索大自然,嘗試更好地理解,並試著通過餐桌上的佳餚帶來給您新的和經驗和探索。



 

我們親愛的
餐飲實驗室
Feuille…


No. 1
No. 2
No. 3
No. 4
No. 5

計畫執行紀錄

 
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