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無菜單料理主廚

無菜單料理【新書上市】

傾聽主廚的創作靈感
也隨著見聞經歷一段旅程

譬如這道「泥漿池:地熱溫泉」
靈感出自紐西蘭國家公園
擁有豐沛的火山地形、間歇地熱噴泉
當化身為 2018 Feuille 的菜餚之一
是騰冒、噴發、發出聲響的奇幻餐點

「泥漿池:地熱溫泉」
製作 木耳墨色慕斯,擷自主廚新書《INTO FEUILLE NEXT 秘境之森》
  
☛ 製作材料
12 克 精製白糖
110 克 全脂牛奶
4 克 魷魚墨汁
25 克 鹹鴨蛋,蛋白蛋黃混合
40 克 白木耳
100 克 濾過乳清的優格
60 克 鮮奶油
  
☛ 製作方法
取一只鍋,將糖、牛奶、鹹蛋、魷魚墨汁放入鍋中煮沸,加以攪拌將糖溶解。將白木耳蒸1 0分鐘,直到觸摸時略微粘稠。將煮熟的白木耳與墨汁牛奶移入⾼效能調理機 (Vita-Mix) 中,⾼速攪拌6分鐘,直⾄白木耳呈現豐盈的空氣感。將鮮奶油打發至中等發泡,儲存於冰箱冷藏備⽤。
濾過乳清的優格拌入白木耳墨汁牛奶中,與打發鮮奶油一起拌勻,直到完全融合。從冰箱取出碗,在奶酪上方,淋上最後一層,厚度 0.5 公分的木耳慕斯,剛好完全覆蓋奶酪。連同剩餘的慕斯存放於冰箱冷藏備⽤。
  
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延伸閱讀:網誌「書不是書」篇
主廚分享寫作出書,分享旅程與美食的可能性。



無菜單料理書

 

台中無菜單 西屯區
台中 無菜單 西區
台中無菜單旅行
台中南屯無菜單

即使沒有跟著食譜親手試做
期望圖文能帶給您,衝撞出無限邊際的靈感。
新書分享會《Into Feuille Next:秘境之森》- 聽主廚為您講述⼀場以食為名的感官探險之旅。

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與以往 餐會不同,將重返細節
重新深入檢視遺漏的片段

用餐從被動等待,轉向主動探索
洞察、猜想、陷阱、虛實,得親自判斷
您將需要沈浸在森林裡探索採集,或許將會從泥漿池畔,發現雁鴨出沒的蛛絲馬跡。

等待您親自發現,請關注每年最新~開放預訂餐桌。

 

就是這個月!書籍的電子檔文件已正式上傳,工廠的印刷機更忙著運轉列印。 我想像每頁已經被裝訂,併在一起行成為一本書,並被包裝置入紙箱中。 回顧以往,我並不知道我們如完成了這項任務? 記得曾和好幾個不同的出版社舉行了數次的會議,但會議重點卻不是在書本上內容的討論或是如何對讀者增加吸引力,而是營銷本書所需的費用成本。隨著“雲端”平台的發展,實體書的實際需求(尤其是出版商參與的部分)已經大量縮小。現在的出版商社忙著轉行為市場營銷公司,在製作實際書籍時提供專業服務的性質以大大縮小。
不管書籍最終是否列印裝訂成書,對我來說真正的考驗和樂趣是在這過程的完成,我有機會扮演了全部的角色—我是作家,校對者和決定格式的主編,更決定了內容,字體大小,顏色,尺寸和索引。 不過說穿了,另一個角度則是沒有選擇,因為也沒有任何人可幫忙。 出版社也很實際,我的書籍也是歸類為少量民眾會購買的選擇,所以站在出版社的角度,他們也得多考慮在決定是否決定出版。 我們也思考了很久,一直不停地衡量利與弊。書籍,說穿了,也不會有什麼收入的期望,但是就像是Feuille Next的歷程,分享那份的快樂才是最終的目的。也因如此,才最終決定印刷實際的書籍。 我很高興能與您分享Feuille Next的一些旅程和美食的可能性。


菜餚:治癒大地的春天


「治癒大地的春天來自哪裡
一個人內在尋求始於哪裡」

前衛的腳步,踏的是迷惘
籌備的時日,無酒卻宿醉
痛苦、困惑
最終遞上餐桌,分享我們 一盞美食

一輩子
我們未必有機會經營餐廳、製餐烹餚
藉閱讀主廚經歷
獲得另一道觀點維度
接收新的視野,重新看待食物的無限可能

傾聽主廚源於血液裡澎湃的簌簌低語
希望:我們沿著各自的路
在感官中探索到專屬自己的美食憶旅
台中無菜單料理

 


新冠疫情

雖然新冠疫情還盼不到終點
但我們所有籌備的步調仍在進行,毫不停歇!

Feuille food Lab 的歷程
屢次在磕絆中,驚險穿越各種兇猛考驗。

在新書中記載了那些宛如八點檔般,高潮迭起的真實衝擊。譬如:核心成員突然退出、開幕前週主要廚師同時離職、資源緊縮或供餐期間,製作主餐的設備突然失靈等...
如主廚所說:「這就是生活,我們有機會再次提醒自己,並非所有已決定和充分準備的事情,都將能順利按規劃發展或如期完成。」

考驗是日常,我們能做的,
不是想著怎麼拖延,而是想著怎麼開始。
因為接近夢想最好的方式,就是 親手創造它。
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延伸閱讀:網誌「理念與現實」篇
主廚分享應對考驗的思維視角。
聽主廚書中與您分享,他的烹飪哲學、思覺旅程、迷茫尋索、超越突破,以及完整食譜,《Into Feuille Next 秘境之森》

無菜單料理主廚


頂級無菜單料理

ABOUT

 

  • feuille , an escape—from the city of concrete, pollution, and clamor.
    So I built a little gathering place, situated on top of a roof terrace, away from the grounds below, full of vegetation and greeneries that can be picked straight and eaten, free from the pesticide of the city—a small tree house oasis.


  • /feuille verte [french]—green leaf, symbolizes the yearning of my heart to be out in the wilderness. The green is the representing colour of nature itself and the leaf is the substantiated extension of it. The landscapes in the nature gave inspirations and shape to feuille vert’s cuisine. Here at the feuille verte, I can be playful and formless, like the invisible and temperamental stroking winds, the watery mediums that moisten, the earth that provides, and the air that is soothing and carrying.


  • feuille verte welcomes you away from the usual dining table, encourages you to immerse and participate in our seasonally driven menu, between 18-22 courses, and be playful like a child, in the mud, in the sand, and in the wild.
台中無菜單料理

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