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【鬥牛犬餐廳（El Bulli）】
鬥牛犬餐廳（El Bulli）與眾不同。它在創意性與詮釋美食方面，為世人帶來嶄新的進化思潮，更促使人們意識到輕鬆的氛圍對用餐者至關重要。這能使用餐者更加充分準備好，準備盡情投入、品味當晚超過25道的餐餚。不同以往，不再只著墨對正式用餐服飾：禮服、西裝甚至領帶的執著，人們轉向以非正式的休閒裝束，就是那種能讓人穿著放鬆，隨意傾靠在沙發上的休閒服，還有彈性伸縮面料的褲子，或是適合各種場合的半正式卡其褲，在輕鬆愜意中迎接著一頓豐盛晚餐上桌。
當晚餐是分階段進行時，這意味著用餐者必須放慢品嚐的速度。
這就像在自己家裡那般，在正餐前，隨性地在這、在那拾取一點小點心，隨後才是令人期待的主餐登場，餐後再來一些甜點犒賞味蕾，結束美好的夜晚。El Bulli 的晚餐便是從餐廳的門廊就開始了，晚餐甚至是專門為用餐者量身打造，使賓客盡可能放鬆舒適，兩方之間就像熟悉的親密好友，毫無隔閡、也沒有過多宛如機器人般人性化程度低的制式禮節，使賓客感到距離與壓迫。
隨著晚餐展開，首先來到主餐房，最後結束在茶點室，在餐後甜點與芬芳濃郁的茶品、咖啡中為當晚畫上句點。在此之前，從來沒有任何餐點形式是像他們這般 — 也就在 El Bulli 的傳奇啟發並改變世界之後，美食待客之道的夢想、嘗試與創新，才真正被旺盛點燃。
【啟發後進】
El Bulli 的菜餚是非常出人意料的。譬如餐點中使用了爆米花、將浸泡橄欖的濃鹽水進行烹飪再造，而不是倒入下水道拋棄，甚至創造了球囊封裝著美味液體，挑戰突破著人們難以理解的想像邊界，還有在味蕾上顯得虛無飄渺的細緻泡沫卻帶著強烈風味，他們也使用各式各樣，令人意想不到的容器作為供餐器皿，取代習以為常的白瓷盤，藉以輔助餐食以更加視覺效果、引人入勝，甚至是科學上難以置信的模式呈現餐點。那些不鏽鋼網、鉗子、真空塑膠袋、冰塊、樹枝、罐裝魚子醬和滴管，在此之前，從來未曾想過會出現在餐桌上，但用餐者卻從中找到屬於他們的趣味與樂趣。藉由使用這些道具，是唯一能讓賓客在口腔的味蕾感受與個人的沈浸體驗之間，建立起一道連通橋樑的途徑。
El Bulli 激發出許多靈感，特別對那些原本一起參與共事的廚師們。許多人都受到啟發，進一步分支創作出屬於自己的作品。其中少數顯而易見的像曼谷的 Gaggan、哥本哈根的 Noma，西班牙艾倫特爾瑞亞的 Mugaritz ，以及位於秘魯利馬的 Central。值得留意的是，這些廚師不只是將自己學到的知識重複運用，更吸收了 El Bulli 的精髓，從中進一步發展、擴張成更多元樣貌，並通過自己的洞察、啟發，融合個人視角對食物進行重新詮釋與表達。
Gaggan 以提供表情符號來暗示菜單上的餐餚知名，同時開展了開胃小點的現代藝術。而 Noma 則轉向專注以尋覓、採集的模式，向自然獲取食材，並通過醃製、發酵等工序來延展創造新風味。Mugaritz 則採取一種迥然不同的食物備製方式，依據他們自身創建的風味為指導原則，同時最大程度降低使用輔料成分。其中包括模仿自然元素、演繹烹飪的「過程」而非「成品」，並通過質疑我們習以為常的預期，來傳遞料理的敘事情感。而 Central 則通過考察、關注位於不同海拔高度的各種素材來啟迪自己，並對待食物有如回歸自然界展現一般。
【延伸思考】
從更廣泛的視角來看，重點始終在最終供應的餐點，以及終端接收餐點的用餐者這道假設上。為了架起連結兩端的橋樑，服務生在將餐點從廚房傳遞到餐桌的同時，也須將菜餚幕後所隱含的創作靈感傳遞到一線，因此服務人員扮演著兼具實體、抽象的傳遞角色。
關於食物的呈現方式其實隱含很多思量：譬如欲使客人如何食用（無論是否搭配任一類型餐具）、如何將食物帶進顧客的味蕾、是否運用或找尋發掘不同的「器皿」來凸顯食物，要麼明顯到直接吸引注意，又或許不去凸顯，跟背景隱藏成不顯眼的一部分。儘管投注這些殷勤的努力，成就了餐廳的特色，但毫無疑問的，事實仍是「用餐者」與「廚房」為獨立兩端存在，而「用餐者」必須透過「服務生」扮演中介的橋樑，用餐者才得以接收來自「廚房」的最終成品。因此，揭示出本質的互動關聯是：用餐者、服務生與廚房所搭建的三角關係。
在現下的用餐體驗中，用餐者已經越來越多會被鼓勵直接食用，而不透過餐具的方式就餐。在這種情況下，服務生的供應餐具的工作環節減少，取而代之，用餐者被動地承擔了部分「餐具任務」的角色。
於此，一些顯著效果立即產生 - 用餐者得以更自由地享用屬於他們的餐點，而無需受到餐具的制式規範而有所侷限。因此還觀察到「互動性質」顯著提升，這有益於增加用餐間的樂趣。羅列上述所有與就餐相關的本質因素，如開胃小點的現代藝術、尋覓、採集的模式、演繹烹飪的「過程」而非「成品」、質疑習以為常的預期心理、關注位於不同海拔、不同棲地的各種素材。因此，我們獲取到「Fun Dining 趣味用餐」的參數。
通過進一步將服務生的角色型態，重新調整成扮演輔助與支持型的配角。而用餐者則承擔更多直通廚房的橋梁主角角色，轉變傳統習慣的服務型態。互動式趣味用餐，基於上述要素，意味著用餐者在參與廚房提供的餐點時，能更積極、主動地獲取到第一手經驗，而沒有服務人員居中輔助。
由此延伸，從廚房的視角出發，必須創造一種饒富趣味又引人參與的元素，來設計送餐方式。例如激發用餐者主動「尋找」特定的餐點、或直接邀請他們進入廚房，親手參與完成自己的餐點的片段，或是由餐廳象徵著棲息地的形象，運用觀察自主尋獲可食用的素材，以及隨機提供開胃小點，在賓客蒞臨餐廳當下，就能夠輕鬆愜意、隨意而無拘小節地自由享用，並動用起我們的感官，通過預期的暗示進行實地觀察，在實景環境中覓食屬於自己的隱藏餐點。
FEUILLE下⼀步：「靜」、「觀」
依循著思考，我觀察現今環境中，雜草是多樣且豐富⽽時常被忽視，它是⾃然裡重要的⼀部分，覆蓋地表成為綠意，使昆蟲、花朵再到⼟壤、根莖皆是依存攀附的對象，我思考它們能成為此次菜單的材料能擔負起故中要素。
2020年Feuille Next: Observance
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