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閱覽 FEUILLE NEXT


台中法式餐廳,台中歐式餐廳,頂級餐飲

本書充滿著圖片與文字,當你快速翻閱,還能看⾒食譜占滿一章節。可能你會猜想,這是本食譜嗎?我想先說:它不是!實際上它是一座橋,一座由無數個茫然未知的探險堆砌著的橋梁,最終像道彩虹,得讓我將概念化為真實。
滿腹熱情、懷抱著美夢,我們想將獨特且原創料理與理念向世界分享,但我們的處境,猶如困在離岸不遠的孤島,無人可接收到我們的訊息,潛規則、偏見還有未知在海底下暗潮洶湧著,使我們的夢想載浮載沉,無法順利觸到真實世界的岸沿。
在此路不通之下,人們通常會另闢蹊徑,踏上經營餐廳的旅程。但在這條未知的探險路途,有人找到了出路,更多的在失敗與嘗試中不斷循環著。

對我來來說,真正的成功,從來不是根據是否有媒體報導或部落落客宣傳⽽判斷。因為報導多半常常只傳遞了表象,無法揭開在料理人的背後,如何面對日常的挑戰;如何將腦中的靈感做成令⼈滿意的餐點,直到端上桌那刻,傳遞給⽤餐者一致的滿意感受,這才是我們每天都得克服的挑戰。

2018年年夏天,我終於有機會體驗這⼀切。從那刻起,我不再只是個夢想家,放下恐懼與不安、不顧反對和阻擋下,堅持向前邁進,詳細記錄下籌備過程中的⾜跡與挑戰,直到最後把 FEUILLE NEXT 餐飲活動,真實呈現在⼤眾⾯前。
FEUILLE NEXT 是⼀間信仰著⾼度透明的實驗餐廳,同時開啟了了玩味料理 (fun dining)的新紀元。在這裡,我們⿎勵你打開全部感官去體驗餐點,除了品嚐,食材將會帶你參與它們背後的故事。
這本書提供了難得的視野,讓你了解事件的核⼼。從構思快閃活動初始,無論是籌備企劃、戰略分析、物料採購、招募員⼯與訓練,以及選擇宣傳的途徑等,收錄著FEUILLEFood Lab - 芾飲食實驗室 所有的⽇常挑戰。
親⾝走過這段旅程,帶給我深具價值的啟發。我冀望通過 FEUILLE NEXT 的故事,帶給讀者找到屬於⾃⼰的悸動,甚⾄激起你想在家立即嘗試,⽤書中的食譜製作餐點,款待來訪的嘉賓!

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作者簡介


Tim Y.T. Ho 何以廷
『FEUILLE FOOD LAB - 芾飲食實驗室』主理人,
追求飲食真義勝過一切的料理愛好創作者。
憑藉著對食材旺盛的好奇心、烹調技能與藝術底蘊,
他回歸大自然找尋食的真義,以謙卑與無限玩心的開放態度,
讓食材組合化為音韻起伏,讓品嘗者沉浸在五感和諧的樂章中。

「我從不認為自己是個廚師。
儘管我喜歡烹飪料理,
更喜歡分享自己的熱情,
並從大自然中汲取靈感!」──這是Tim對自己的描述。

跟著Tim的腳蹤,上山下海尋找靈感,
體驗一場以食為名的感官探險之旅,
細品他用圖文和料理刻劃的創作紀實,
重新定義大自然、食材與人類的重要關係。

這是一封書寫長達348頁、以誠心落款的神秘饗宴邀請函
邀請者是一年之中只開餐3個月、隱於城市裡的飲食實驗室…
不稱它為餐廳,因為這位神秘料理創作者想帶給你吃食之上的體驗
從產地、廚房、餐桌到餐盤,直至味蕾,經歷前所未有的實境藝術展演

一間隱身於城市裡的飲食實驗室,正秘密進行準備著數個月後的饗宴…之所以如此神秘,是因為它一年之中只開餐3個月,而每次的餐飲體驗約有10幾道餐點,並且不只是單純地上菜、用餐而已,它更像是一場森林裡的美味聚會,把大自然實境夢幻般地拉到繁忙城市裡,以精細的料理手法化為餐盤上的藝術,為用餐者打開了與自然對話的秘境入口,而這樣的料理,得從一位熱愛大自然的料理創作者-Tim的故事說起…

料理書

【敬!大自然的美好,從中挖掘耐人尋味的料理本相】


人的日常之食皆源於自然,但曾幾何時,我們對於吃食的印象感受已離大自然過於遙遠、甚至近似模糊不清的地步。極少數人真正了解吃進去的食材,從基本認識到栽種方式、生活環境、與細菌或其他動植物的共生關係、什麼時候能採收等,對於稀有食材的認識更是陌生。

一位熱愛大自然的料理創作者-Tim,以素人之姿開啟他的尋味之旅,循著食材線索,追溯它們的根源來到都市的邊緣,走進森林,尋找那錯綜複雜的生長環境,以大自然為師,謙卑的記錄起它們在安靜緩慢的生態中,傳授著輝煌偉大的故事。

『我的烹飪,師承自然;起於森林,終於料理。』──Tim Ho

【尋覓創作起源.化為餐盤裡的棲地縮影】
既然食從自然而生,那麼,謙卑地「向大自然提取靈感」開始吧!Tim走訪了山林海邊、農場農地,依循著動物系植物群的線索,覺察到罕見與常見的差異特徵,苦思想像地如何仿製它們的形狀,抓住靈感的飄渺輪廓、層層探究食材可塑性,將料理創作視為打磨藝術,為用餐者創造出如臨實境的驚奇轉折與探索樂趣。試著在餐點中還原棲地的場景。品嘗者得打開五感,享受即將呈現的餐桌展演。

【夢想與現實之間.料理創作者的自剖】
為了讓品嘗者能看見生態接軌自然,感受餐點緩緩進入身體的真實,Tim反覆摸索、試錯、實驗,從過往未見的技術與應用中,突破找出最合適的表達途徑、提取出最佳風味再結合各自的藝術天賦,層層自我探索、突破,最終從虛渺的靈感中,具體實現為具有風味與氛圍的真實料理,他整合起人與食物的互動,完美呈現出食材與棲地的環境氛圍。

『原始、模仿、稀有、平凡、棲息地、觀感、景、質感、玩耍』──Tim的料理元素

不只訴說創作過程的美好,Tim也紀錄下自己從無到有的料理紀實,全然地自我剖析追尋夢想時的挫折、難處、焦慮、無力…等,是每一位料理創作者必然會遇到與現實間的撕心拉扯,Tim毫不掩飾地字字道出創作之路披荊斬棘的過程,邀請你體驗歷經苦韻後的一抹回甘。

【結合自然的五感展演.是餐飲更是藝術】
在Tim與團隊們打造的飲食實驗室「FEUILLE FOOD LAB」裡,不僅是為提供餐點而生,餐點也不只是承裝料理而已,他們讓飲食成為立體有感的劇場形式。Tim是主廚兼編導,以食物做演員、將餐盤化身舞台,一步步引領用餐者走進劇場化的餐飲體驗。在用餐體驗的各個環節裡,悉心設計能親身感受的劇場元素,每一道餐點就是一個森林場景,勾動用餐者的好奇心並觸動感官,從感官到舌尖,讓體感更加深刻!

靜觀:樹皮攀蕨
我們是將這道餐點放置於真正的樹皮上呈現,但是呈現的方式其實已隨時間,更新過許多版本。最終定案的版本是,我們多添加了一根從樹皮上延伸出來的樹枝。在枝條上,我們裹上馬鞭草泥醬、醃漬的螞蟻、蜂蛹和馬鞭草嫩葉。用餐者將在我們的引導中,一路從舔食枝條,品嚐到可食用的樹皮部分。

芳馥:驚奇核桃
我們通過仿製核桃外型,為餐點增添更新奇有趣的元素。當用餐者看著餐盤中的核桃硬殼,卻意料之外地能將殼吃進肚子,在其他餐點裡也用了類似巧思在核果類的外型製作上。設計的緣起正是出於想創作出一道「別相信您所看見的」結合視覺衝擊與味蕾驚喜的餐點!

俯瞰:小農植場
這道餐點以模擬型態,先讓用餐者誤以為是要享用牛排,卻鋪陳了幾個視覺線索,暗示這道為蔬食餐點。並在餐盤中擺飾了奶牛模型,送餐時,還會告知用餐客人「請享用牛排」,這些過程都將使品嚐的顧客疑惑不已。但其實「蔬食餐點是能與肉類菜餚擁有同質美味的!」,希望為無肉不歡的用餐者,帶來驚喜與新的味蕾衝擊,發自內心感到其實素食也能擁有多元層次感。

佳美足蹤:護花春泥
我希望傳遞一幅具有景緻氣氛的切身感受,宛如身歷其境地打著赤腳,徒步在雨後的森林小徑之中。因此,我特別設計了一道仿泥濘醬,並專程訂製幾個「陶瓷腳」,用腳印在醬汁壓印時就會留下足跡,同時在用餐記憶中留下一枚印記。邀請用餐者參與餐食的互動創作,親手壓印出屬於自己的足跡!這道餐點的週邊點綴,也忠實還原了森林植被的生態,伴隨著雷聲、細雨、土壤濕氣,帶給用餐者如臨實景的景觀感受。

泥漿池:地熱溫泉
紐西蘭國家公園以豐沛的間歇地熱噴泉聞名。尤其羅托魯瓦鎮,擁有著名的火山地形與岩漿地熱噴泉,非常值得一睹風采。過去幾年我曾到訪此處,便一直想創作出一道像地熱泥漿池一般,會騰冒、噴發的料理。通過乾冰和特製盤皿的協助下,我終於能夠創作出這道趣味橫生的溫泉甜點。運用微型樹木、乾枯樹枝,模擬打造出宛如四周都是硫磺、火山的地熱景觀的場景。

在極其匆忙的商業社會裡,對某些人來說,抽空前往森林一日的放逐之旅似乎遙不可及,那麼,讓Tim為您獻上森林裡不可思議的美景吧!以他獨到的眼光加上料理詮釋呈現,提起刀叉前,先以眼鼻耳感受食材氣息、棲地原始氛圍,一同探索提取自然療癒力量,再緩緩品嘗眼前細緻的美饌,體驗一場為你洗滌身心、感受紓壓愉悅的味蕾饗宴。

台灣將發售中文版

 

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